Badande grisar

För miljoner spanjorer är det ingen tvekan. Inte heller för världens bäste kock, katalanen Ferrán Adrià, eller för gourmetkockar i Paris och New York. Spansk skinka är bäst i världen och särskilt den som kommer från Jabugo i Andalusien. En skinka gjord av lyckliga grisar uppfödda på enbart ekollon och gräs

Text: Urban Nilmander
Foto: Carin Tegner

Över staden Jabugo ligger en söt, nötaktig doft och på huvudgatan trängs ett tjugotal butiker som alla säljer Jamón Ibérico, skinkan som närmar sig tryffel eller rysk kaviar i pris och exklusivitet. En hel lufttorkad Ibérico på 6,5 kg kostar nästan 4.500 kronor, i grossistledet. I butiken får man betala cirka 900-1.000 kronor per kilo.
En sommardag är det stillsamt på huvudgatan i Jabugo, bara ett fåtal turister vandrar runt i staden som för övrigt inte är speciellt spännande.
I december ser det dock helt annorlunda ut.
– Jag vet inte hur många som kommer hit från hela Spanien vid jul, men då är det fullt överallt, säger Javier Fernández, produktionschef på Sánchez Romero Carvajal, den största producenten av den berömda Jabugo-skinkan. Varje år slaktas 100.000 grisar bara på deras fabrik, mitt i Jabugo.

Skinkfabriken i Jabugo
Entrén till fabriken avslöjar inte vad som finns innanför. Man ser vackra kolonnader runt en öppen, prunkande trädgård, gamla, höga, rustika dörrar i trä och det enda som hörs är fågelsång. Innanför dörrarna möts vi av en kakofoni av truckar, röster samt skär- och packmaskiner. Javier Fernández försöker med hög röst förklara för oss storheten och det höga priset på den åtråvärda skinkan.
– Allt som har med den här grisen att göra handlar om äkta vara. Vi har ett tiotal kontrollanter som besöker grisskötarna hela tiden, vi tar kontinuerligt prover och vi ser till att rasen inte blandas upp. Sedan sker i stort sett all hantering för hand och till slut blir det förstås ganska dyrt, säger han.
Den ras han pratar om har funnits i området i tusentals år. Det är en nästan svart gris med hängande öron och speciella, svarta klövar. En gris som levt i de enorma skogarna av små ekar, korkekar och kastanj med början i Huelva och upp genom Extremadura i sydvästra Spanien. Rasen har genom seklerna anpassat sig till det speciella klimatet i bergen, nära den portugisiska gränsen, med heta somrar och blöta, svala vintrar.
Under perioden september-april, kallad montanera, är skogarna fyllda av de svarta grisarna - och nedfallna ekollon. Från och med maj och under de varma sommarmånaderna när det inte finns ekollon hålls de kvarvarande grisarna på sparlåga och ges relativt lite föda. Allt för att de ska äta sig mätta på ekollon under vintern.
Grisarna lever i ungefär ett och ett halvt år. Saltning och lufttorkning tar sedan ytterligare tre år.

Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas
– Det finns företag som börjat föda upp grisarna med annat än ekollon och blandat den ursprungliga rasen med andra raser. På så sätt minskas produktionstiden avsevärt, men då försvinner också äktheten, säger Javier Fernández.
Deras produkt har det långa namnet Jamón Ibérico de Jabugo Cinco Jotas. Namnet antyder att det skulle finnas fem olika kvaliteter men det stämmer inte.
– Vi hade för många år sedan Tres och Quatro Jotas, grisar uppfödda delvis på foder men det har vi tagit bort. Nu finns bara Cinco Jotas, säger Javier Fernández.
Tidigare under dagen har vi varit på Los Felisos, en av de många gris-
farmarna i området. Farmen drivs av familjen Gandullo och sonen Pablo och mamma Dolores ropar fram ett trettiotal grisar från ekskogarna. Nyfikna samlas de kring besökarna, tar ett dopp i sin bassäng, rullar runt i gyttjan, bökar lite i jorden, men efter en stund tröttnar de och ger sig av igen.
– Förra året var inte bra. Det var torka och träden fick dåligt med ekollon och då kunde vi inte ha lika många grisar. Men vintern som kommer blir bra, det ser jag på blommorna på träden, säger Pablo Gandullo.
Grisarna bökar runt längs ekarna för att hitta föda men så här års är det mest gräs som gäller. Hade det funnits tryffel hade de bökat fram det.
– Förr fanns det en svamp, gorumelos, som växte på trädens rötter. Den liknade tryffel och grisarna grävde fram den, men den har inte funnits på ett tag, berättar Dolores Gandullo i den öronbedövande tystnad som lagt sig över farmen när grisarna givit sig av uppåt igen.

Produktionen
Tillbaka i fabriken går vi igenom de olika stadierna i skinkskapandet, från styckningen med alla restprodukter som sedan blir korvar, via de första stegen i finskärningen av benen till rummet där ett tiotal styckare skär bort onödigt fett med ett berömt V-snitt. Sedan går vi till de jättelika rum där skinkorna läggs i havssalt under cirka tio dagar.
– Jag brukar säga att det vi gör är helt ekologiskt. Grisen får leva fritt i hela sitt liv, vi är ytterst försiktiga när de slaktas - en skrämd gris ger dåligt kött - och vi använder inget annat än havssalt och lufttorkning under hela den övriga processen, säger Javier Fernández.
Lyckliga grisar, alltså. Och nyttigt är det också. Enligt undersökningar från spanska universitet består Jamón Ibérico till hälften av samma typ av fett som finns i olivolja och trots insaltningen är salthalten i den färdiga skinkan mycket låg.
– Det som sker är att skinkan långsamt minskar sitt fettlager när den får hänga länge i rumstemperatur, man kan säga att det smälter bort som en vegetabilisk olja. Jamón Ibérico stimulerar god kolesterol till skillnad från dålig, säger Javier Fernández.
Vi är nu nere i den verkliga guldgruvan. I oändliga rader (en rad består av 40.000 skinkor) hänger den åtråvärda skinkan på torkning med ett grönt mögellager utanpå som ger en del av den speciella smaken. Precis som med fina viner kontrolleras produkterna ständigt. Speciellt utbildade "luktare", maestros jamoneros, tar luktprov på tre ställen på skinkan för att vara säker på att den håller kvalitetsnivån.
Nu återstår då den svåra frågan om varför spansk skinka i allmänhet (Jamón Serrano) och då speciellt Ibéricon, ännu inte erövrat världen och sopat banan med Parma och andra skinksorter av sämre kvalitet. Förklaringarna är flera, den inhemska marknaden är gigantisk och intresset för internationell marknadsföring av spanska produkter har traditionellt varit svagt. Trots att Sánchez Romero Carvajal idag är en del av den stora sherrykoncernen Osborne och har en internationell PR-avdelning, går bara fem procent av produkterna utomlands.
– Det handlar också om sanitära bestämmelser i Spanien som inte stämmer med andra länders regler. Men jag tror att det största skälet är att t.ex. italienarna generellt sett är bättre affärsmän och mycket duktigare på att marknadsföra sig över hela världen, säger Javier Fernández.

Provsmakning
Men hans företag tar nu ett rejält kliv för att uppmärksammas. De bygger ett nät av franchise-restauranger med samma namn som i Jabugo, Mesón Cinco Jotas, med ett fyrtiotal restauranger i Spanien och 25 spridda bland europeiska storstäder. Dessutom har man lyckats ta sig in på den mexikanska marknaden och intresset från USA är stort även om de byråkratiska hindren fortfarande är stora. För att marknadsföra skinkan bättre har man tillsammans med 20 andra producenter av Jamón Ibérico bildat Real Ibérico.
Stående i skogarna av skinkor nere i bodegorna får vi veta att det som vi lärt oss är det finaste man kan uppbringa i skinkväg, Pata Negra, egentligen kommer tvåa.
– Vi gillar inte benämningen Pata Negra. Det finns många raser som är svarta eller har svarta fötter utan att de är uppfödda på ekollon. För att se att det är äkta Jamón Ibérico de Bellota kan man titta på foten och formen. Foten är mindre på den äkta och en Jamón Ibérico ska se ut som en violin i formen, inte som en gitarr, säger han.
Uppe i restaurangen är det så dags för provsmakning av den omtalade produkten. Rafael Perez, cortador, utbildad skinkskärare, lägger upp skinkan i en jamonero. Han skär upp ett antal mycket tunna skivor från den nästan lila skinkan, med gulaktigt fett i mitten, som läggs på en vit, ljummen tallrik. Bitarna ska vara så tunna att de går att se igenom. Till skinkan serveras en sherry eller ett inte alltför dyrt spanskt rödvin. Och det är som Javier Fernández sade nere bland bodegorna. Det går inte att jämföra Jamón Ibérico med någon annan skinka. Parma, bayonne eller andra skinkor bleknar, för att inte tala om kokta skinkor. Smaken och konsistensen är nämligen himmelsk, om man gillar skinka, förstås.

Färdbeskrivning
Från Málaga, kör motorvägen mot Sevilla. Kör norrut på väg N630 till Las Nieves. Fortsätt på N433 mot Aracena och vidare mot Jabugo.
Från Huelva, följ N435 norrut till Jabugo. 

View Larger Map

Boende
Det finns inga hotell i Jabugo men det finns flera närliggande byar som har hotell. Vill man leva riktigt ensam uppe i korkekskogarna är hotellet Finca Valbono, en kilometer utanför Aracena, ett fantastiskt alternativ. Huvudorten Aracena (6.700 invånare) är bra om man vill lära känna trakten. Casa Manolo är billigt, cirka 30 euro för ett dubbelrum.
Ett annat mycket trevligt alternativ är byn Alajar. På Hotell La Posada, som är en central punkt för vandrare som vill utforska den fantastiska naturen, kostar det cirka 50 euro för ett dubbelrum.

Mat
I Jabugo finns ett tiotal restauranger som förstås alla, i någon form, har den berömda skinkan på menyn. Det bästa valet är Mesón Cinco Jotas mitt i byn. Vill man ha en bredare meny är huvudorten Aracena det bästa valet med ett tjugotal olika restauranger.

Jamón Serrano kallas den spanska skinkan som finns spridd över stora delar av världen. Det är en samlingsbeteckning på alla olika saltade och lufttorkade skinkor från Spanien.  Jamón Ibérico är varumärket som talar om att den lufttorkade skinkan kommer från den speciella ras som heter Ibérico och att grisen fötts upp på bara ekollon och gräs. Det finns under den beteckningen lägre kvaliteter som kallas recebo eller de pienso. Den första är grisar som fötts upp på en blandning av ekollon och foder, den andra på bara foder.  De två främsta producenterna av den äkta Ibéricon är ovannämnda Sánchez Romero Carvajal i Jabugo och Joselito från Guijelo nära Salamanca. Hela området i Sierra Aracena i norra Huelva, där Jabugo ligger, är fyllt av grisproducenter liksom delar av Extremadura.  Sierra Aracena är för övrigt ett populärt turistmål för vandrare från hela Europa med sin grönska och lagom höga berg. Ferrán Adrià, köksmästaren som tidigare nämnts, driver krogen El Bulli i Roses, norr om Barcelona. Hans restaurang utsågs i april till världens bästa av den prestigefyllda tidningen Restaurant Magazines 600 man starka jury i London.  Varje år produceras 4,5 miljoner Ibérico-skinkor men bara en tiondel är bellota, d.v.s skinka från grisar som bara ätit ekollon och gräs. Den ultimata guiden till spansk skinka är La Guía del Buen Jamón där 325 olika skinkmakare listas.

E-mail adresse

Tilmeld · Sänd till en vän