Salt

Salt är tillbaka på borden. Besök nästan vilken restaurang som helst på modet inom gastronomi och allmänt snobberi och du hittar återigen den vita smakförstärkaren på bordet.

Text: Jette Christiansen

Som vin, vatten, choklad och andra gastronomiska produkter försöker saltproducenter att överträffa varandra i kreativitet. Denna bransch satte tidigare en ära i att framställa ett likartat, vitt pulver, men det blev vi alla trötta av att se på, så saltet ska nu helst vara grovt och skördat på en bildskön, exotisk strand. Det finns rött salt (innehåller järn), svart salt (med vulkanaska), rökt salt och salt med tillsats av oliver, alger eller örter. Det framställs antikt salt från en kopparmina i Californien, ljusrött salt från Himalaya och salt från Frankrikes nordligaste kuster, så kallat fleur de sel, vilket i Spanien blivit till Flor de Sal.

Saltblomma
Flor de Sal (saltblomma) utvinns sedan 2003 på Mallorca och Ibiza. På den förstnämnda ön skördas saltet på en av de bästa stränderna, Es Trenc, där företaget Gustos Mundiales var först med att introducera den spanska versionen av saltblomman. Däremot kan den vara svår att hitta i spanska affärer, förutom på Balearerna, men den exporteras till USA, Japan och sju olika länder i Europa.
Man skördar saltkristallerna med en speciell räfsa kallad lousse. Det är ett långsamt arbete, som utförs manuellt. När man samlat ihop saltet, läggs det att torka i solen och därmed bevarar dess naturliga mineraler, kalk och magnesium.
Förra hösten skördade man dessutom det första saltet vid bukten La Esperanza i Puerto Real (Cádiz), vilket skedde på initiativ av forskare vid universitetet i Cádiz. Man hoppas med tiden kunna skörda 3.000 ton salt om året i bukten, varav endast fem procent kan betecknas Flor de Sal.

Salt på chokladen
Flor de Sal är inte till för att laga mat med, utan för att strö på den färdiga maträtten, där den verkar som både smakförstärkare och dekoration.
På en restaurang i Barcelona åt jag t.ex. en efterrätt bestående av chokladglass, chokladkaka, ett par bär och en biskviaktig sak, överströdd med olivolja och salt. Kombinationen av den söta och lite bittra chokladsmaken och det spröda saltet, som rundades av med olivoljan, var en oväntad, positiv upplevelse.
Men hallå, skulle inte salt vara ohälsosamt? Jo, visst. Salt får med rätta skulden för allt från övervikt och högt blodtryck till apelsinhud och nagel-trång, men det finns ingen direkt fara om du strör några korn, eller saltblommor, på annat än bara ditt ägg. 



Läs mer på www.gustomundial.com och se recepten skapade av Marc Fosh, chefskock på Read’s Hotel. Bland de många spanska och fusionerade rätterna föreslår också han en chokladdessert med bär, olivolja och salt. 

Flor de Sal kan köpas på Balearerna, i Barcelona, i gourmetaffären Sal & Pimienta i Guadalmina Alta, San Pedro och på hemsidan
www.sal-pimienta.com

E-mail adresse

Tilmeld · Sänd till en vän